暑假時傳媒報道英國沙門氏菌肆虐引起食物中毒致命個案的確令人擔心！而本地引致夏天食物中毒的常見「三甲」細菌，除了沙門氏菌，原來還有副溶血性弧菌和金黃葡萄球菌！香港港安醫院-荃灣 急症科顧問醫生及臨床毒理專家劉啟基醫生解釋這三種細菌之所以成為本港6月至9月夏季食物中毒高峰期的「慣犯」，是由於其最大特性都是在高溫天氣下特別活躍，而且又容易污染大衆愛吃的食物。想減低一開學子女「食錯野痾嘔大作請病假」的風險，不如等劉醫生教大家認識相關避雷知識啦！
沙門氏菌最活躍生長的溫度是幾多？除了生雞蛋，還有什麼食物最高危？
劉醫生指沙門氏菌主要藏於人類、家禽及豬隻等動物的腸道，該菌最活躍生長的溫度為攝氏37度。至今已發現約有二千種可致人類食物中毒的沙門氏菌。常見含有沙門氏菌的高危食物包括：未經處理的水和未煮熟或生的肉、蛋、牛乳及相關農產品，例如大家很喜愛的滑蛋、布丁、意大利芝士蛋糕(Tiramisu)、卡邦尼意粉、蛋沙律醬。
劉醫生解釋沙門氏菌引致食物中毒原因是但凡在烹調過程中出現衛生風險，例如生雞蛋蛋殼沾了糞便沒有抹乾淨就直接打蛋做菜並且沒有煮熟，又或使用未經加熱殺菌處理的牛奶或生雞蛋造甜品或冷盤，加上存放不當，就會沾染沙門氏菌而令人食物中毒。
他提醒食物於攝氏65度或以上加熱20分鐘即可殺滅沙門氏菌。
副溶血性弧菌可有最活躍生長的溫度範圍？最易藏於及沾染什麼食物？
劉醫生指副溶血性弧菌普遍存在於海洋環境及海產內，該菌最活躍生長溫度是攝氏20度至35度。高危食物包括：未經煮熟的魚、蠔、八爪魚、墨魚、蝦、龍蝦及蟹等海鮮，存放不當的生蠔、刺身和壽司。
一旦處理不當而交叉沾染了副溶血性弧菌的燒味或滷水熟食，或受副溶血性弧菌污染卻未徹底翻熱的熟食，當進食後均可感染副溶血性弧菌而造成食物中毒。
此外，劉醫生亦提醒各位其實日常把食物於攝氏75度或以上煮半分鐘，已可將副溶血性弧菌殺死。
聽說金黃葡萄球菌主要來自傷口是真的嗎？為什麼有說受污染食物即使煮熟仍有食物中毒的風險？
劉醫生指金黃葡萄球菌最活躍生長的溫度則是攝氏30度至37度。該菌常長在人類身上包括鼻腔內及皮膚上的傷口。
當烹製者本身雙手不潔或表面有傷口而不包紮好，或鮎板及餐具沒有洗乾淨，又或存放不妥令生熟食物交叉感染，均可導致金黃葡萄球菌沾染食物，並在食物裏慢慢滋生，劉醫生更提醒過程中更會產生耐熱腸毒素，以致即使沾了金黃葡萄球菌的食物已被煮熟，殺掉了金黃葡萄球菌，但毒素仍存活，因此吃了仍有可能引致食物中毒。
若感染這三種細茵而食物中毒，症狀有哪些？一般會多久才發作？
劉醫生指細菌引致食物中毒所出現的細菌性腸胃炎症狀，大多進食六小時後發作，除腹瀉、嘔吐、肚痛、噁心以外，會比病毒性腸胃炎出現較高燒，較嚴重腹瀉甚至大便帶血，劉醫生解釋罕有情況下或可併發敗血症，即細菌入侵至血液循環系統，例如傷寒沙門氏菌或副傷寒沙門氏菌的腸熱病(又別稱傷寒)。
嬰幼兒、長者、孕婦、免疫力低人士、長期服用胃藥、及營養不良人士，遇食物中毒後出現併發症的機率較一般人高，建議此類人士及早求醫。
劉醫生表示沙門氏菌的潛伏期(是指由進食受污染食物至出現症狀的時間)由6至72小時不等，副溶血性弧菌則可潛伏約12至24小時。至於金黃葡萄球菌，由於可產生毒素，所以潛伏期可縮短到進食後2至6小時，症狀以嘔吐及腹瀉為主。
食物中毒痾嘔嚴重易致脫水，可有什麼徵兆顯示涉事人士已有脫水情況？
嚴重腹瀉，加上頻密嘔吐致不能進食，便會有脫水風險。劉醫生提醒要留意以下脫水指標，若出現必須立即求醫：
一）嬰幼兒的脱水徵兆：
- 皮膚減低彈性；
- 皮膚蒼白或呈網斑狀；
- 哭泣時沒眼淚；
- 排尿稀疏；
- 眼球及腦囪門下陷；
- 煩躁不安及疲累。
二）年長兒童及成年人的脱水徵兆：
- 口乾；
- 頭暈；
- 疲倦虛弱；
- 尿液減少。
另外，如有大便帶血，持續高燒等症狀，也須立即求醫。
有說「食錯野」而腹瀉，是不應擅自吃止瀉藥的，為什麼？
大部份腸胃炎症狀出現時，劉醫生解釋之所以都不建議服用止瀉藥，是因為止瀉藥會可能引致腹部不適、甚或麻痺性腸阻塞、腹脹、中毒性巨結腸等嚴重不良反應。
食物中毒患者求診後在家休養時，飲食要注意什麼？
劉醫生提醒，無論兒童或成年人的食物中毒患者，均要少食多餐，少口多喝。他亦建議可進食稍加少許鹽的粥水或軟餐如通粉為主，因為比起其他食物容易吞食及消化，較少引致腹痛及嘔吐，而且又可一次過快速補充水份、適量鑛物質及澱粉質。